太湖洞庭碧螺春

　　太湖洞庭碧螺春

　　一路行来，菜花渐黄，柳梢渐绿，待到得太湖西边的洞庭西山，玉兰已经盛开了。

　　行驶在与岛屿相连的长长的大桥上，四周水汽升腾，雾气悠悠，只觉水天一色，似在梦中。西山上青山起伏，茶园遍布，果树遍插其间，一片片鹅黄色的油菜花烂漫在田间屋后，微风中混合着青草、鲜花和树木的香气。这就是碧螺春的家了。

　　此时正是农时，远远望见茶园里点点颤动的草帽，想必那就是辛勤的采茶人了。一行人顺着迤逦的山路觅进了茶园里，土地松软，野花烂漫，一丛丛的茶树上伸出的嫩芽惹人怜爱，嫩嫩的，绿绿的，能掐出一汪水来，让人感叹这汲取了自然的精华孕育出的新希望。大家忍不住凑上去闻，是那样的清新幽香，真想把它含在嘴里。一阵说笑声带出了掩映在园间树下的采茶姑娘。她们各个身背竹编的茶篓，像蜜蜂一样在茶树间聚精会神地忙碌着。左手轻轻拉住茶树的枝条，右手拇指的指尖和食指的指肚对齐，轻轻一掐，细嫩的芽叶便落入手中，熟练优美得像蜻蜓点水一般。采摘碧螺春要求技艺高超，一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采摘的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，炒制500克碧螺春约需6.8~7.4万个芽头，可见芽叶之细嫩，采摘工夫之深。

　　据说碧螺春要女人采，男人炒，才能出香。尾随着这些采茶姑娘来到了名为衙甪里的村落。娇艳的桃花和灿烂的油菜花在房前屋后随意地开着，掩映着江南的粉墙灰瓦更添味道。炒茶的香味把我们引进了茶农马国良的家里，院内一派农忙的景象。竹编的笸箩里满载着鲜嫩的叶芽。从窗户中瞥见女人们正在屋头精心挑拣着刚采回来的芽叶，只选那些一芽一叶的嫩芽。深吸一口气，闻到的是湿湿的清新的香气。采摘下来的芽叶必须当天采摘当天炒制。另一股浓浓的茶香把我们引到了灶台旁。一个中年男人在灶上忙碌着，拣好的芽叶在热锅里用手不停地翻炒着，屋里飘散着浓浓的茶香。碧螺春的炒制需要两个人配合，一人炒茶，一人烧火，烧火的人要根据炒茶人的需要，适时调整火的大小以改变锅温，只有两人配合默契才能炒出好茶，通常都是夫妻搭档。碧螺春炒制的特点是手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。经高温杀青、热挠成形、搓团显毫、文火干燥四个工序，历时约40分钟，鲜嫩的叶子魔术般地变成了卷曲成螺茸毫显露的干茶。

　　这里几乎家家院里都有百余年的水井，用甘甜的井水泡饮明前的碧螺春，更有味道，江南的春天尽现其中了。马国良可不一般，组织村民自发成立了苏州市吴中区西山衙甪里碧螺春茶叶股份合作社，用自家茶园上好的芽叶依古法炒制出“吓煞人香”的上等明前碧螺春，带领村民致富。看到他83岁的老母亲依然神采奕奕，精神矍铄，想必是常饮碧螺春的缘故，哪知老人笑着回答说：“舍不得吃”。

　　午后，在杨元泰生态茶园里寻得一安静的品茶之处，泡一杯碧螺春慢慢细品。茶园之中，满目春色，桃花和梨花争相斗艳，茶树上的嫩芽刚好伸出第一片嫩叶，鲜嫩得想把它含在嘴里，蜜蜂追逐着花香轻轻哼唱，远处是起伏的青山，浩淼的太湖，不知何处传来几声悦耳的鸟鸣，一阵温润的春风拂过，茶香、花香沁人心脾。心和自然贴得如此之近，在宁静、愉悦、无忧的心境中更得碧螺春花果幽香的真味。

　　花香果味绿莹莹

　　碧螺春属于绿茶类，主要产于江苏省苏州市吴中区太湖洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”。碧螺春茶始于明代，俗名“吓煞人香”，到了清代康熙年间，康熙皇帝视察并品尝了这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶，倍加赞赏，于是提名“碧螺春”。

　　洞庭山，气候温和，雨量充沛，而且多是果木与茶树间作，树枝相连，根脉相通，春天繁花似锦，夏秋果实累累，茶吸果香，陶冶出洞庭碧螺春驰名中外的花香果味的天然品质。

　　上等的碧螺春，条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，汤色碧绿清澈，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚。碧螺春的冲泡和品饮与众不同，要用透明的玻璃杯先注水后投茶。先在杯中注入开水，水量约为杯子的1/3，然后将碧螺春投入杯中，茶叶立即下沉，霎时间白色绒毛上下漂浮，如“白云翻滚，雪花飞舞”，清香扑鼻。茶叶下沉后慢慢舒展，一串串细小晶莹的气泡从杯底向上升腾，似“雪浪喷珠”。此时再冲入开水，浸泡三四分钟后，芽叶全部舒展完整的一芽一叶，碧绿的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映，像春染杯底，绿满晶宫。欣赏完碧螺春的变化，再慢慢品饮。头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘。

炊烟飘出嫩芽香

　　炊烟飘出嫩芽香

　　令人感动的是炒茶并没有受现代科技的影响，仍然在沿用传统的柴灶炒茶炉，用来烧火的可不是普通的柴火，而是果园里修剪下来的果木枝条和竹子。

　　炒茶师傅的技艺非常精湛，在高温杀青的工序，锅的温度高达190~200℃。炒茶师傅双手不断地翻抖茶叶，锅里的茶叶好像一条翻飞的青龙随着他的双手舞动。我试着用手摸了摸锅的内壁，立即被烫得缩了回来，而炒茶师傅的动作却非常轻快从容，心里暗自佩服，这样的工夫不是一两天练成的。高温杀青大约持续5分钟，便进入热挠成形工序，这时需要的温度是70~75℃。此时屋子里弥漫着茶的香气，炒茶师傅的手法除了刚才的炒、抖外增加了揉茶的动作，双手按住茶叶在锅边朝着一个方向揉茶，揉的动作由轻逐渐加重，边抖，边炒，边揉，大约经过15分钟，碧螺春的条索已基本成型。炒茶师傅继续要求降低锅温，进入搓团显毫工序，这一工序需要的温度是50~60℃，师傅采用挠搓抖散的手法，反复多次，使茶的条形卷曲，并逐渐出现微微发黄的绒毛，越搓绒毛越多。15分钟后，茶叶全都变得毛茸茸的，用手抓了抓，感觉茶叶已经变干了，把茶叶放回锅里，发现手上沾满了绒毛，再看看炒茶的师傅，他的头发、眉毛也挂上了绒毛。文火干燥阶段的锅温是30~40℃，炒茶师傅的动作变得很轻，轻轻地炒，轻轻地搓，师傅说，这是为了固定茶叶的形状。过了一会儿，师傅把锅里的茶叶盛出放到一张桑皮纸上，连纸放到锅上再烘一会儿，碧螺春的炒制即告完成。40分钟的炒制，一气呵成，师傅的双手一秒钟也没有停过，据说在鲜叶大批量采摘的时候，经常是白天采茶，夜里炒茶，彻夜不眠，工作非常辛苦。