光福镇里访船菜

　　沿太湖西岸北行，一边三万六千顷浩渺烟波，一边遍植翠竹、桂花、含笑、广玉兰，呼吸之间，皆是温润清新的水香。转过几湾湖水，忽见成百上千的桅杆耸立，就是太湖船菜 的所在了。

　　读初中时，陆文夫先生的小说《美食家》刚出版，我根本读不懂陆先生的微言大义，反复诵读，只为回味苏州的美食风物，想不到吃饭竟有如此之多的讲究，更想不到世上还有一种人叫做“美食家”。

光福镇里访船菜

　　从1990年起，三到姑苏，都是来去匆匆，未能纵情大嚼，总觉遗憾。3月下旬，北京还是乍暖还寒，我们一行人就匆匆南下，去访江南春色了。

　　在茶园饮罢明前的碧螺春，沿太湖西岸北行，一边三万六千顷浩渺烟波，一边遍植翠竹、桂花、含笑、广玉兰，呼吸之间，皆是温润清新的水香。转过几湾湖水，忽见成百上千的桅杆耸立，就是品尝太湖船菜的所在——光福镇冲山村。

　　去年，读了王稼句先生的《姑苏食话》，对船菜和“太湖三白”悠然神往。如今的太湖船菜，已不植根于“一枝柔橹一枝篙，二八吴娃弄画桡。载得游人去何处，东风吹过半塘桥”的画舫笙歌、衣香灯影了。大约十几年前，光福镇的渔民以渔家风味应市，形成了新的太湖船菜。

　　光福镇历来有“湖光山色，洞天福地”之称。湖岸线迂回曲折，长达百里。太湖野生水产有100多个品种，其中以“太湖三白”——白虾、白鱼、银鱼最为著名。

　　太湖船菜的酒楼都架在浮动的船只上，十余只船楼沿湖排开，每家都有三四层楼高，装修不输苏州城里的餐厅。东道主带我们上了一座名叫“水仙宫”的船楼。

　　船菜以湖生水产为主要原料，一靠材料新鲜，二靠烹饪手段。太湖船菜的最早经营者并不是名厨，而是地地道道的光福镇渔民，沿袭了数百年当地渔民传统的烹饪手法，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味，鲜嫩可口。有的菜肴还带有特定的太湖船家习俗。例如“水仙宫”一款名为“两鲜”的老烧银鱼白虾，成因有二：一是渔民打鱼忙，经常将银鱼和白虾放在一起烧一道菜以节省时间；二是因银鱼无骨无刺，小孩饭吃完菜就吃光了，放一点白虾，可以让孩子吃得慢一点。此菜红烧，形如鳝糊，软烂味厚。

　　冷菜中有一种晒干的针口鱼，相传乾隆皇帝下江南品尝后赞不绝口，以后当地官府便年年进贡，因此又叫“贡鱼”。用当时的交通工具，活鱼送到京城早已腐烂，渔民们便将其制成鱼干。大概是因为乾隆皇帝也只能年年吃鱼干，所以现在的船菜还是用干鱼待客，只是稍加油爆，又酥又脆，越嚼越香，不仅可以下酒，而且还可佐茶。

　　其余如炝白虾皮薄，透明，肉嫩；清蒸白鱼肉细，极鲜；清明前的螺蛳正肥；红烧塘鲤鱼细嫩；春蔬枸杞头、纹纹头、马兰头、蕨菜头无不清新爽口；岛上散养的草鸡炖汤鸡味十足，鲜不可言；银鱼馄饨个大，馅细，皮滑，可以囫囵吞之。