豆瓣定江山

　　豆瓣之头牌：郫县豆瓣产地：郫县品相：油润红亮，瓣子酥脆，辣味重做法：调味、单独佐饭川人常将蚕豆（四川人常将其叫胡豆）见缝插针地种在田埂上，这种不占地的植物却是豆瓣的重要原料。豆瓣浓郁的酱香来源便是发酵过的蚕豆瓣。离开了色鲜味浓的豆瓣，川菜恐怕要丢失半壁江山。

　　豆瓣是烹制正宗川菜的主要辅料之一，因此四川城乡居民都有自制豆瓣的习惯，豆瓣作坊、豆瓣厂到处可见。但是，四川豆瓣中最负盛名的只有两个牌子：一是郫县豆瓣，一是资阳临江寺豆瓣。郫县地处成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蚕豆）、 大麻等。这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用作调味外，也可单独佐饭；用熟油拌，其味甚佳。

　　郫县豆瓣的生产已有一百多年的历史，正宗的手捶豆瓣在高温下不会变色，能保持其鲜艳的原色。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。特别是用郫县豆瓣烹制的回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。　追溯郫县豆瓣的发展历史得到明末清初时了。彼时四川经过长期战乱，人口大减，土地荒芜，百业凋敝。清政府实行移民政策，大批湖、广及沿海一带人口迁入四川。福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙移民进川谋生，见郫县土地肥沃，便在郫县城南一公里处的地方落户生根。天长日久，子孙繁衍，大家都叫陈家笆子门（现郫温公路一公里处火烧桥附近）。陈家人以农耕为业，虽辛勤操劳但只能糊口，后来便经营起以农副产品为原材料的手工酿造制品。他们先是挑担子进城，走街串巷卖酱油、麸醋。到清嘉庆9年（1804年），经过几辈人的辛勤积累，遂在县城内西街办起了一家企业，取意顺天应人，开设了前店后坊的顺天号酱园。生产出一些现制现卖的盐渍佐餐品。如：时令泡菜、酱菜与能及时佐餐的盐白菜、豆豉、豆腐乳、盐辣椒。其中盐渍新鲜辣椒就是郫县豆瓣的雏形。

　　此后，经过几代人的努力，陈家后人陈守信在现文庙巷陈家祠堂打通南大街设立益丰和号酱园。由于咸丰年间，郫县的生产、生活水平很低，人们的生活仅求维持温饱，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐充饥，酱菜、泡菜、豆豉、盐白菜、盐辣椒等便是平民百姓盘中的主要菜肴，特别是盐渍辣椒，味辣味浓，佐餐能刺激食欲，供求量也不断增加。陈守信在原来现制现卖的基础上扩大生产，就用水缸制作储存。但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化稀，每每使人搅拌，搅拌后的味较醇，却愈搅愈稀，后来发现加入适当比例的蚕豆瓣子既能吸水，又能增加香醇。以后便顺理成章地发展为豆瓣辣椒了。

　　在操作过程中，有严格的操作规程和质量管理制度。晒场划片，包干到人，一人负责100缸，坚持晴天晒、雨时盖，白天翻，夜晚露。勤翻，勤查，直至豆瓣呈红褐色，油润发亮时为止。其香气浓郁醇厚。

　　现如今，生产郫县豆瓣的企业已有300多家，使用郫县豆瓣商标的企业就有100多家， 郫县豆瓣的美名在岁月洗礼中愈发香浓。

　　旅行指点

　　汉源是雅安往西藏途中大山里的一个很小的县城，并没有特别值得推荐的餐饮企业，多的是小餐馆和路边店；至于郫县，因为离成都太近（只有十多公里），在县城里也大多是一些饭店和餐馆而已，大的知名的餐饮企业多是成都过去开的分店或者连锁店。这几个地方只有一些小吃，招牌菜和成都基本差不多，而且，现在成都的餐饮企业大多去周边县城淘菜品，拿到成都进行改良后隆重推出。